Die 13 besten veganen Alternativen zu Eiern

Aktualisiert: 29. Jan.

Eier fungieren zum einen als Backtriebmittel, zum anderen als Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel, aber auch als Geschmacksverstärker und sind ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Pflanzliche Alternativen können diese Funktionen aber ebenfalls erfüllen, denn die Produktion und der Konsum von Eiern gehen jedoch mit erheblichen Tierschutzproblemen, Umweltschäden und Gesundheitsrisiken einher.


Wir haben dir im Folgenden zusammengefasst, wofür sich die unterschiedlichen pflanzlichen Ei-Alternativen besonders gut eignen.


1. Naturtofu Tofu ist vor allem bei Herzhaftem eine leckere Alternative zu Eiern. Pürierter, fester Tofu kann in Gebäck Verwendung finden, eignet sich aber vor allem für Quichefüllungen oder zur Herstellung eines veganen Rühreis, sprich Rührtofu, sowie einen veganene Eiersalates. Auch in Rezepten für Aufstriche oder Salate, in denen gekochte Eier verwendet werden, eignet sich Tofu wunderbar.


2. Kala Namak für den Geschmack Kala Namak ist ein Gewürz aus der indischen Küche. Es erzeugt durch seinen geringen Schwefelanteil den typischen Ei-Geschmack. Es kann in Rührtofu, veganen Quiches und Omeletts verwendet werden. Tausche einfach ein Teil des Salz durch die gewünschte Menge Kala Namak und rühre es unter das Mehl, die Flüssigkeit oder mariniere damit z.B. den Tofu.


3. Seidentofu Seidentofu ist eine sehr weiche Tofusorte. 60 g pürierter Seidentofu bindet Rührteige, liefert aber auch Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Das ist zum Beispiel ideal in Hefeteigen,die ein Ei enthalten sollen. Auch veganen Käsekuchen, Quiches oder Cremes verleiht Seidentofu eine Konsistenz, die an Ei erinnert. Seidentofu ist außerdem eine gute Grundlage für seidige Cremedesserts.

4. Aquafaba als Eischnee Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist eine großartige Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. Einach für 10 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen und es lässt sich kaum von Eischnee unterscheiden. 25-30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß.


5. Chiasamen&Leinsamen Lasse einfach 1-2 EL Chiasamen in 3-4 EL Wasser einweichen und kurz quellen und du erhältst eine gute und gesunde Alternative zu einem Ei. Dies kann zum Binden von Rührteigen, Keksen oder herzhaftem Gebäck verwendet werden. Chiasamen liefern nebenbei auch noch eine Reihe von Nährstoffen und Ballaststoffen. Ebenso können auch auch 20 g geschrotete Leinsamen, die man zuvor in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lässt, ein Ei zum Binden ersetzen. Geschrotete Leinsamen liefern nebenbei wichtige Omega-3-Fettsäuren.

6. Apfelmus 60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll. Ein ganz leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in Hefegebäck, Schokoladenrührkuchen oder Haferkeksen allerdings nichts ausmacht. Falls das Gebäck eher locker und fluffig werden soll, kann etwas mehr Backpulver hinzugefügt werden.


7. Bananen Sehr reife Bananen, mit einer Gabel zu Mus zerdrückt, eignen sich genauso wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender für Teige von Keksen, Waffeln, Cookies und Rührkuchen. 60 g Bananenmus ersetzen ein Ei. Der Eigengeschmack ist etwas dominanter als beim Apfelmus. In Pfannkuchen oder Waffeln kann das allerdings sehr lecker schmecken, wenn man Bananen mag.


8. Sojajoghurt Sojajoghurt ist für lockeres Gebäck eine gute Ei-Alternative. Für Muffins und Rührkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen, eignen sich anstelle eines Eis 60 g Sojajoghurt plus etwas mehr (1 Prise) Backpulver als im Rezept angegeben.


9. Tomatenmark Für herzhafte Backlinge, also z.B. Burgerpattys, eignen sich 2 EL Tomatenmark als Alternative zu einem Ei. Das Mark ist in herzhaften Sachen geschmacklich relativ neutral und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Es liefert jedoch eine charakteristische Farbe.

10. Natron und Säure Natron sorgt in Verbindung mit Säure, sprich Essig oder Zitronensaft, für wunderbar lockere Teige. Es eignet sich also für Tortenböden oder Rührkuchen. 3-4 gestrichene TL Natron plus 2-3 TL Essig oder Zitronensaft reichen beispielsweise zum Lockern von 500 g Mehl.

11. Soja- oder Kichererbsenmehl Ein Klassiker zum Austauschen von Eiern ist Sojamehl, das eiweiß- und stärkehaltig ist. 1-2 EL Sojamehl werden dafür mit 2 EL Wasser vermischt. Sojamehl liefert Bindung und Stabilität für Rührteige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies. Sojamehl kann einen ganz leichten Eigengeschmack mit sich bringen, der aber erst bei größeren Mengen wirklich auffällig ist. Kichererbsenmehl eignet sich gut zum Binden von Flüssigkeiten in herzhaften Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.

12. Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) Speisestärke eignet sich nicht nur zum Binden von Puddings und Saucen. 2 EL Speisestärke plus 2 EL Wasser können auch in Gebäckrezepten, bei denen nur 1 Ei benötigt wird, verwendet werden. Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Ei die Füllung stocken lassen.


13. Johannisbrotkernmehl oder Tapiokastärke Eine starke Bindung liefern Johannisbrotkernmehl oder Tapiokastärke. Sie können deswegen wesentlich feiner als Speisestärke dosiert werden. Diese Alternativen eignen sich zum Backen und haben keinen Eigengeschmack. Auch süße und herzhafte Saucen bekommen so eine gute Bindung und eine feine Konsistenz. Johannisbrotkernmehl hat den Vorteil, dass es nicht nur kalt bindet, sondern bei der Zubereitung von Gebäck vorher nicht mit Wasser angerührt werden muss. Anstelle eines Eis wird also 1 gehäufter TL Johannisbrotkernmehl mit den trockenen Zutaten des Kuchen vermengt und zu den flüssigen Zutaten zusätzlich 40 ml Wasser/Pflanzendrink gegeben.





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